Ensalada navideña

El nombre al plato se lo doy en base a que es una ensalada (si no igual, similar) que recuerdo desde que tengo uso de razón, en casa de mis abuelos el día de Navidad. Cogí el testigo hace unos años, para las cenas de Nochebuena que preparo en casa, y creo que es buen momento de que os la muestre, cuando ya no están ninguno de mis abuelos.

INGREDIENTES

Escarola (cantidad, al gusto)

Una granada

Nueces (peladas)

Ajo en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Cabernet Sauvignon

Mostaza de Dijon

Miel

Sal del Himalaya

Pimienta de Jamaica

RECETA

Lo primero es vaciar la granada : cortamos por la mitad, y a base de golpecitos conseguiremos sacar todo con un poco de paciencia.

En una ensaladera o bol grande (o dos, según la cantidad que vayais a hacer), colocamos la escarola, bien limpia. Por encima, los granos de granada y las nueces en trozos pequeños. Hasta aquí, muy sencillo.

La clave es la salsa, que le dará un toquecito picante. Cucharada de mostaza junto con un alegre chorro de miel; un poco de ajo en polvo, chorro de vinagre, sal, pimienta y aceite con alegría. Emulsionamos, para conseguir una salsa ligada. Mi consejo es que podais rectificarla según veais que va quedando.

La salsa por encima, y a la mesa. Un buen arranque navideño, elegante y muy sencillo.

"Mi lista de restaurantes de 2013"

Hoy es San Inocencio, pero esto no es una Inocentada (aunque algunos lo penseis). Es época de que muchos saquen sus listas de restaurantes, y la verdad es que en la mayoría de los casos sólo veo sitios de "renombre" (y caros), donde cada vez cocinan menos sus famosos chefs (algunos muy dedicados a otros menesteres) y donde el riesgo en la elección es escaso. Pues toca crear un poco de polémica, y os voy a dejar mi lista de los 10 restaurantes (casi todos en la Comunidad de Madrid), donde en este 2013 he disfrutado comiendo (por el trato, por la compañía, por el cariño, por la relación calidad-precio y por el buen producto elaborado).

1. LA SOPA BOBA

Me llamareis pesado, pero no dejaré de ponerlo entre mis grandes preferidos. La prueba es que al año suelo comer unas cuantas veces (casi siempre con mi familia, la mejor compañía), y siempre hay alguna sorpresa culinaria.

Carta de vinos de primer nivel, a precios irrisorios.

Y siempre de remate, tras los magníficos postres, un Gin Tonic de ginebra casera, y ese hielo que me ha servido de referencia para mis talleres.

Alpedrete está de suerte.

2. EL QUIM DE LA BOQUERIA

Compañía inmejorable : mi mujer. En una visita a Barcelona, nos acercamos a tomar un pincho por La Boquería, y casi tuvieron que echarnos a escobazos.

Con algún vino más para acompañar esa magnífica comida, un lujo......y comiendo en taburetes.

3. STREETXO

Más de comer en taburete, esta vez en Madrid.

Recomendado por Fernando Limón (La Sopa Boba), es la alternativa perfecta para probar la cocina de David Muñoz (DiverXo), a un precio aceptable. 

Esta vez no hubo compañía, pero volveré y llevaré a los amigos y a mi mujer.

4. LA GASTROCROQUETERIA DE CHEMA (L'ATELIER)

Lo descubrí a la vuelta de verano, ya en el nuevo local, y no he tenido más remedio que ir varias veces. La primera solo, el resto con amigos y/o mi mujer (o ambos).

Trato de primera, siempre cariñoso. Cocina creativa y de producto.

Precio fabuloso.

Vinos en muy buena línea. Cervezas artesanales

5. SUEÑOS DE COCINA (Escuela de Cocina)

No hablamos de un restaurante, sino de una escuela. Sin embargo, allí puedes encargar que te organicen una comida, sea o no en torno a un taller.
Este año he podido degustar varios platos de primer nivel elaborados por Nacho Garbayo, aunque lo cierto es que siempre mientras andaba enredado con alguno de los varios talleres de Gin Tonics que hemos ido organizando.
Dará que hablar.

6. LA FRAGUA

En Córdoba encontraremos este local, que me lleva a recordar cuando probé por primera vez la lechuga frita, y donde el salmorejo, los flamenquines y el rabo de toro dejan en buen lugar su origen cordobés.
Interesante carta de vinos y precios en buena línea
Un callejón para localizar (no siempre fácil)

7. COCINO ITALIANO (a domicilio). www.cocinoitaliano.com

Comida italiana de verdad, puesta en casa. Fabio se encarga de todo (compra, elabora en tu cocina, sirve y recoge), y a un precio realmente ridículo, a mi parecer.
Cocina de abuelas transalpinas
Llamadle, no os defraudará

8. MESON LICINIA

En Morata de Tajuña. Si bien no es el local más elegante que puedas encontrar, lo importante es el cariño que José Ramón pone en todos sus platos, conjungando tradición con creatividad y toques modernos.
Muy buen precio
Y ahora, gran selección de Gin Tonics

9. LA RUCA

Parrilla con reminiscencias argentinas en Becerril de la Sierra
Carnes de primera y buenos entrantes
Una buena opción, con precios populares

10. VINOS DE BELLOTA

Sencillez con imaginación y buen trato al cliente. En las cercanías del madrileño parque del Retiro, rodeado de otras muy interesantes tabernas.
Cocktelería de primer nivel

Pues bien, ésta es mi lista. Seguramente disparatada para algunos; incluso he de decir que en este 2013 he comido en mejores sitios que alguno de los nombrados, pero esta selección se basa en la suma de cosas, como decía al principio, y es la que me sale del corazón.

Si el año que viene se me ocurre volver a escribir una entrada de este tipo, estoy convencido que alguno de los citados, podría repetirse.

Mi preparación del capón de Cascajares

Son dos los motivos de que publique esta entrada, en base a uno de los platos que disfrutamos en la cena de Nochebuena, aunque su elaboración está basada en un plato ya preparado (o semi). El primero es por lo rico que quedó en su conjunto; lo segundo, es porque así se lo prometí vía Instagram hace unos días a la gente de Cascajares.

INGREDIENTES

Por supuesto, un capón relleno de Cascajares, y su salsa

Una manzana fuji

Unos cuantos orejones

Un poco de jengibre en polvo

Pimienta de Jamaica

Un vaso de buen Gewurztraminer

Sal del Himalaya

Para el puré 1 : 4 patatas bien hermosas, sal, pimienta blanca, trufa (un frasquito, si no es posible que sea fresca), un huevo, aceite de oliva virgen extra, mantequilla. Si hiciera falta, un poco de leche semidesnatada

Para el puré 2 : Mermelada de calabaza, medio vaso de ginebra, haba tonka

RECETA

Para seguir un orden correcto, arrancamos cociendo las patatas (mejor sin pelar, para que no pierdan almidón). En unos 25 minutos las tendremos.

Mientras, podemos ir poniéndonos con el capón. Quitamos las alas y los muslos, y con un buen cuchillo fileteamos el capón, con un grosor de un dedo más o menos. Colocamos en la fuente del horno, rodeando con unos orejones y la manzana en trozos medianos, una vez pelada; por encima, pimienta, sal (no mucha) y jengibre. Regamos con salsa que prepararemos con la de albaricoque que trae el capón, mezclado con un poco de la grasa en la que viene el capón y el vino.

Ponemos el horno a 180ºC, para que se vaya calentando, y volvemos a los purés. Machacamos bien (con un tenedor mismo) las patatas ya cocidas, que mezclaremos con un huevo en crudo (levemente batido), toque de sal y pimienta, la trufa rallada y un chorro de aceite. En la cazuela donde vayamos a ligarlo del todo, unos 60 gr. de mantequilla y a remover sin miedo; si vemos que queda demasiado espeso, un poco de leche.

Ya con el horno caliente, metemos el capón, que dejaremos unos 30 minutos. Mientras, nos ponemos con el otro puré, colocando en una cazuelita la ginebra, que vamos dejando reducir y que elimine el alcóhol; después la mermelada de calabaza y un poco de haba tonka rallada. Dejamos que vaya reduciendo, hasta el momento de servir.

Y sólo queda emplatar y disfrutar. Un filete de capón, con algo de manzana y un par de orejones, y su propia salsa por encima; podemos colocar los purés a un lado, sin mezclar con la salsa, para que cada cual los coma al gusto.

Sólo puedo decir una cosa : Fabuloso.

Ensalada de burrata : ver y disfrutar

Con buenos ingredientes, una ensalada espectacular. La clave, buenos tomates y una burrata de primera.

INGREDIENTES

Tomares Raf (2)

Burrata

Germinados de alfalfa

Flor de hibisco

Unas alcaparras

Eneldo para adornar

Sal roja de Hawai

Pimienta de Jamaica

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Módena

Albahaca picada

RECETA

Cortamos los tomates en rodajas, más o menos finas, y colocamos a modo de cama en la bandeja. Toque de sal y pimienta, para realzar el sabor.

Colocamos la burrata y los brotes de alfalfa. Un poquito de sal y la albahaca.

Echamos unas pocas alcaparras, y regamos con el vinagre y el aceite.

Adornamos con un poco de eneldo y la flor de hibisco.

Cuando cortemos la burrata, veremos toda esa jugosidad que lleva dentro

Cena maridada (con Gin Tonics) en Licinia

Cuando se habla de maridaje gastronómico, siempre viene a la cabeza comida y vino. Pues bien, si nos ajustamos a la definición ("Unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí"), queda claro que podríamos trasladarlo a cualquier combinación en la que el enlace resulta adecuado y armonioso, sin que nada prevalezca sobre lo que le acompaña.

A este respecto, y en la línea de mis talleres de Gin Tonics con sus maridajes (casi siempre concebidos desde el Gin Tonic hacia el plato que lo acompaña), llevaba tiempo dando vueltas a algo que entendía como una experiencia interesante. Ya lo había hablado con José Ramón (Mesón Licinia) hace tiempo, cuando lo conocí, pero cuando nuestros caminos se han vuelto a cruzar, y él mismo ha pensado que podía ser algo novedoso y diferente para su restaurante, es cuando lo hemos terminado de poner en práctica.

Y allí nos encontrábamos unos viernes atrás, con 18 comensales ávidos de comprobar si el resultado podía ser como lo que les habían contado.

Había que hacer que el casamiento fuera lo más perfecto posible, lo cual nos llevó unos días de pensamiento e incluso cata de prueba. El plato debía enamorar al Gin Tonic, y viceversa, y todo ello en su conjunto ser una pareja que hiciese disfrutar a los asistentes.

Con todo el equipo de Licinia manos a la obra, arráncabamos, tras explicación del primer combinado y del plato que se presentaba, con unos Boquerones marinados en lima y gominola de aceite de oliva y crema de tomate seco, de gran encaje con uno de mis clásicos : Gin Mare con 1724, aderezado con pincho de oliva, albahaca, tomillo y romero. Gran comienzo.

Tras el entrante, lo que sería un primer plato para la Nordes con Abbondio, y hielo de tónica al wakame e infusión cítrica, consistente en unos deliciosos Espaguetis de algas con gambas y mejillones. Excelente noviazgo.

Una Steed con Indi, al toque de haba tonka y lemmongrass, no desentonaba con el Cochinillo confitado, desmigado y rebozado en Corn Flakes, con puré de calabaza y lemmongrass al aroma de haba tonka. Muchos repitieron, no digo más.

De postre, un falso Gin Tonic, que daba paso a una tarta de diseño (espectacular trabajo en merengue) elaborada por Ana, la mujer de José Ramón.

Creo que salió todo como nos habría gustado, con los comensales disfrutando y preguntando para cuándo sería la siguiente cena en esta línea. Les tomaremos la palabra.