Risotto al funghi, con ajetes tiernos y trigueros

Otoño es tiempo de setas (cuando el tiempo ayuda), y sus opciones en los fogones son variopintas. Esta vez vamos a desarrollar una receta con arroz, sabrosa y de buena combinación.

En el risotto es clave usar un buen caldo, con lo que lo primero es prepararlo : cebolleta roja, puerro, zanahoria y hueso de jamón ibérico, con un toquecito de sal, pimienta blanca, tomillo y romero, serán sus ingredientes en este caso.

Ya con la cazuela en el fuego (no muy fuerte), arrancamos con un sofrito de puerro, cebolleta e hinojo, al que un poco después añadiremos los ajetes tiernos y los trigueros, troceados en tres; toque de pimienta blanca y sal (de lavanda y limón).

Seguimos, incorporando unos boletus, en trozos medianos, dejando que se doren un poco; a continuación, unos rebozuelos (enteros), que irán soltando algo de jugo que aportará cremosidad. Enseguida añadimos el arroz (valdría el arroz bomba, aunque si es especial de risotto, mejor), con un poco más de sal, para a partir de ahí empezar con la clave de la elaboración.

 

Hay que ir añadiendo caldo poco a poco, para que coja la cremosidad adecuada, de tal forma que es imprescindible estar encima y controlar bien el guiso para llegar al punto correcto. Yo, seguramente en contra de lo habitual, voy añadiendo un poco de queso (parmesano o similar) al mismo tiempo.

Después de unos 20 minutos, con cacitos de caldo uno tras otro, y en cualquier caso cuando se vea el punto adecuado (al gusto de cada cual), rematamos con una cantidad generosa de queso (rallado al momento).

Y ya sólo queda presentar y acompañar de un buen vino (en este caso, la elección fue un Ribera del Guadiana, como Basangus).........y para quien le guste, un poco de foie, ya en el plato, puede terminar de convertir este plato en una delicia para el paladar.