Guiso de ciervo con alcachofas

Una compañera del trabajo me facilitó una pieza de lomo de ciervo, que su marido había cazado, así que había que aprovecharlo, y me lancé a elaborar esta receta.

Lo primero, marcar un poco la carne, que previamente habremos cortado en trozos medianos, y sazonado con la sal empleada en este guiso, sal dulce de Utah. Reservamos.

Arrancamos un sofrito, con buen aceite de oliva virgen extra (Gran Caus), a base de chalota y cebolleta; algo después, añadimos pimiento rojo y zanahoria, a la vez que sazonamos y echamos un poco de cebollino.

Realizaremos una reducción de vinagre (Flavivs) y vino (un syrah), y añadiremos unos anacardos y almendras, pasados por el mortero, junto con un leve toque de fenogreco.

Una vez reducido y tras añadir un poco de agua, incorporamos de nuevo la carne, junto con romero y tomillo, para dejar que se vaya cocinando a fuego lento; a la media hora, retiraremos el tomillo y romero.

Cuando notemos la carne casi en su punto (tierna), la apartaremos y ligamos la salsa (con la batidora). Volvemos a incorporar la carne, con las alcachofas y unas pocas almendras y anacardos.

Tras unos diez o quince minutos adicionales de cocción, sólo quedaría emplatar.